Lebens- und Futtermittelhygiene
Die Transportlogistik ist ein wichtiges Element in der Lebens- und Futtermittelkette. Charakteristisch ist, dass die gesamte Bandbreite an Produkten, angefangen von Rohware (Getreide), Obst und Gemüse über Frischfleisch und –fisch, Tiefkühlware bis hin zum Flüssiggut in Lebensmitteltanks, erfasst wird. Seit Inkrafttreten der EU-Basisverordnung 178/2002 und den Lebensmittelhygienevorschriften (EG) 852/2004 und 853/2004 ist der Transportunternehmer Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer mit der Folge, dass er in seinem Verantwortungsbereich für die Lebens- und Futtermittelsicherheit verantwortlich ist. Ziel der Hygienevorschrift ist es, die Lebensmittelsicherheit von der Erzeugung bis zum Verbrauch zu gewährleisten. Rechtliche Vorgaben und Qualitätsanforderungen der Wirtschaft erfordern in der Logistik daher zunehmend umfangreichere und spezifische Fachkenntnisse.
Beim Lebens- und Futtermitteltransport gewinnt die dokumentierte Qualitätssicherung daher zunehmend an Bedeutung. Seit 1997 ist das Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept (HACCP-Konzept) im deutschen Recht gesetzlich verpflichtend vorgeschrieben. Seit Inkrafttreten der unmittelbar in allen Mitgliedsstaaten geltenden europäischen Hygieneverordnungen 852/2004 und 853/2004 am 01.01.2006 muss eine dokumentierte Version des HACCP-Konzeptes vorliegen.
HACCP-Konzept ist ein vorbeugendes betriebliches Eigenkontrollsystem, das die Sicherheit von Lebens- und Futtermittel gewährleisten und gesundheitliche Risiken für den Verbraucher vermeiden soll. Das System dient dazu, bedeutende gesundheitliche Gefahren/Risiken – chemischer, physikalischer oder mikrobiologischer Art – im Rahmen einer Untersuchung des Betriebs- oder Prozessablaufs zu identifizieren und in der Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auftretens zu bewerten. Aufgrund dieser Analyse sind die notwendigen Maßnahmen festzulegen, mit denen sich die ermittelnden Gefahren ausschließen lassen. Das HACCP-Konzept geht von folgenden Grundsätzen aus:
1. Analyse der im Prozessablauf vorhandenen mikrobiologischen, physikalischen oder chemischen Gefahren für die Sicherheit des Lebensmittels
2. Ermittlung der für die Lebensmittelüberwachung kritischen Kontrollpunkte, um eine gesundheitliche Gefahr zu vermeiden oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren
3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte und Festlegung von Maßnahmen des Einschreitens
4. Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung dieser Kontrollpunkte
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren
7. Dokumentation aller Maßnahmen
Wichtig ist es, vor der Umsetzung der gesetzlichen HACCP-Forderungen mit der Einführung der Guten Hygiene Praxis (GHP) zu beginnen. Zu diesen Vorbeugemaßnahmen gehören u.a.
- Reinigungsprogramm
- Schulungsprogramm
- Schädlingsbekämpfung
- Fahrzeug- und Aufbautenausstattung
- Temperaturmaßnahmen und Produkthygiene.
Auf der Basis der Guten-Hygiene-Praxis ist das betriebsspezifische Restrisiko gesondert für jedes Unternehmen zu ermitteln. Aufgrund dieser Risikoanalyse ergeben sich möglicherweise kritische Lenkungspunkte, die verwaltet werden müssen. Ein HACCP-Konzept ist erst dann und nur dann erforderlich, wenn sich gesundheitliche Risiken in einem Betriebsablauf – auf der Basis einer Guten Hygiene Praxis - nicht ausschließen lassen. Dies ist im Einzelfall, gegebenenfalls mit fachlicher Hilfe genau zu prüfen.
Die unkritische Verwendung des HACCP-Konzeptes kann einen Betrieb sehr schnell an die Grenzen seiner organisatorischen Möglichkeiten, vor allem bei der Dokumentation bringen und letztlich eine wirksame Eigenkontrolle erschweren. Bei kleinen Unternehmen mit wenigen Risiken genügen daher in der Regel Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise und Personalanweisungen.
|
